samedi 12 janvier 2013

Galettes des rois et couronne des rois.

Bonjour à tous,

Aujourd'hui, j'ai participé à un atelier de pâtisserie à "l'Atelier des Chefs".
J'en ai un pas trop loin de chez moi, à Aix en Provence. Le chef est très sympa, le cours convivial. J'ai passé un super bon moment.

Nous avons réalisé 3 recettes : la galette frangipane traditionnelle, une galette mangue-noix de coco et la couronne ou brioche des rois.



Couronne des rois au sucre perlé : pour 6-8 personnes
- 500 g de farine
- 10 g de sel fin
- 70 g de sucre en poudre
- 5 oeufs + 1 jaune
- 20 g de levure de boulanger
- 250 g de beurre
- 2,5 cl d'eau
- 5 cl d'eau de fleur d'oranger
- Un peu de sucre perlé ou en grains

Mélangez la levure émiettée avec l'eau tiède (environ 45 °C).

Mettez dans un saladier la farine, le sel, le sucre et la levure diluée.
Malaxez le tout à la main et ajoutez les œufs un à un.

Mettez ce mélange dans le bol du batteur et travaillez la pâte pendant 5 min avec la « feuille », puis ajoutez le beurre pommade et l'eau de fleur d'oranger.
Pétrissez de nouveau pendant 5 min (il faut que la pâte soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur).
Filmez au contact et laissez reposer 1 h au frais.

Si vous n'avez pas de repos, vous pouvez faire tout cela à la main : ça fait les muscles!

Préchauffez votre four à 220 °C.

Formez une couronne avec la pâte sur la plaque à pâtisserie et n'oubliez pas la fève.
Pour former le trou au centre, il faut le faire avec un doigt puis tourner d'un côté et de l'autre pour faire un trou assez grand qui ne se refermera pas à la cuisson.

Couvrez la couronne d'un torchon propre et la laissez pousser sur une plaque farinée, à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dans un bol, mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau.
Quand la pâte est bien levée, dorez la brioche avec le jaune d’œuf battu, saupoudrez la de sucre.

Enfourner, puis baisser le four à 180°C et la cuire pendant 30 min.
Laisser refroidir sur une grille puis décorez avec des fruits confis.




Galette des rois à la frangipane : pour environ 6 personnes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cl d'eau

Pour la crème pâtissière :
- 2 oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de farine
- 25 cl de lait demi écrémé

Pour la crème d'amande :
- 60 g de beurre
- 4 oeufs
- 150 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre en poudre




Réalisation de la crème pâtissière :
Portez le lait à ébullition.
Blanchissez les œufs entiers et 60 g de sucre, puis ajoutez la farine et le lait bouillant en 3 fois.
Remettez le tout dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Versez ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laissez refroidir pendant 1 h.

Réalisation de la crème d'amande :
Blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre, ajoutez la poudre d'amande et le beurre fondu puis mélanger.
Détendez la crème pâtissière bien froide au fouet, ajoutez la crème d'amande et mélangez.

Pour le montage :
Fouettez le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Montez la galette : passez un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève).
Posez ensuite le 2e disque dessus et soudez bien les bords.
Marquez les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
Dorez le dessus et laissez reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorez de nouveau et décorez avec la lame d'un couteau.
 Enfournez ensuite à 180 °C pendant 40 min.


Galette des rois crème à la noix de coco, mangues caramélisées : pour environ 6 personnes
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cl d'eau

Pour la crème de coco :
- 150 g de noix de coco râpée
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre

Pour la mangue caramélisée :
- 2 mangues
- 100 g de sucre

Préparation de la crème de coco :
Blanchissez 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre, puis ajoutez la poudre de noix de coco et le beurre mou.
Pour la mangue caramélisée :
Épluchez les mangues puis coupez les en gros morceaux de 2 cm de côté.

Dans une poêle, mettez 50 g de sucre puis faites chauffer à feu vif. 
Laissez le sucre fondre puis se transformer en caramel. Ajoutez alors les mangues et laissez les cuire à feu doux pendant environ 5 min.
Débarrassez ensuite sur une plaque et laisser refroidir.
Pour le montage :
Fouettez le jaune d’œuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.

Montage de la galette : 
Passez un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis garnissez le de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Parsemez la crème de morceaux de mangues caramélisés.

Posez ensuite le 2e disque par-dessus et bien souder les bords, puis marquez en les quadrillant avec la lame d'un couteau dans un sens puis dans l'autre. Dorez ensuite le dessus.
Laissez reposer au frais pendant 1/2 h.

Préchauffer le four à 180 °C.
Dorez de nouveau et réalisez des dessins avec la lame d'un couteau, puis enfourner pendant 30 min.



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9 commentaires:

Natt a dit…

3 belles versions bien gourmandes
bonne soirée bisous

Julia T a dit…

Une galette bien appétissante! Bravo! Bises!

christèle a dit…

3 versions qui font saliver!!!!!!
je ne savais pas que tu étais d'Aix ma soeur y habite moi je suis de Montpellier on est presque voisine!!!!!
bon dimanche
bisous

c-line a dit…

3 belles recettes et réalisation, ça fait envie et en plus la dernière est originale et exotique, j'adore!!

Aurélie EnviesDélices a dit…

J'en ai faite une dans le même genre, c'était super bon (la couronne)

Nadège a dit…

Sans hésiter moi je prends une part de brioche des rois, elle est superbe, je préfère ça à la galette. Je me permets de noter ta recette,
bisous

prici a dit…

Ta couraonne des rois est superbe et la galette très gourmande!!!

Doria a dit…

Ta couronnes des rois est superbe et titille mes papilles !
Très bonne soirée en ce jeudi,
Bisous, Doria

sophie a dit…

superbe réalisation. Je n'ai qu'une envie croquer dedans :)

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