Le fraisier

Bonjour à tous,

J'ai récemment assisté à un cours de pâtisserie pour apprendre à réaliser la recette d'une pâtisserie bien de saison : le fraisier. J'ai assisté à ce cours chez Rabellino à Marseille. Un cours convivial avec un chef vraiment agréable.

Ingrédients : pour 8 personnes
Pour la génoise :
- 3 oeufs + 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de farine

Pour la crème diplomate :
- 250g de lait
- 15g de sucre
- 4g de gélatine
- 45g de sucre en poudre
- 10g de farine
- 10g de maizena
- 2 œufs + 1 jaune d’œuf

Pour la chantilly :
- 300g de crème fleurette
- 30g de sucre

Pour le sirop d'imbibage :
- 200g d'eau
- 200g de sucre
- Un peu de kirsch

Pour le montage :
- Fraises
- Pâte d'amande verte

Préparation de la génoise, dé préférence la veille :
Dans un saladier, cassez les 3 œufs entiers et ajoutez y le jaune d’œuf.
Puis, ajoutez le sucre en poudre et mélangez.

Mettez cette préparation sur le feu pour la tiédir tout en mélangeant jusqu'à ce que cette préparation atteigne les 45/50°.
Enlevez la préparation du feu et mettez la à tourner au robot ou au batteur électrique pendant plusieurs minutes. Il faut laisser tourner au moins 5 minutes à vitesse moyenne puis encore 2,5 minutes avec la vitesse divisée par 2.
Tamisez la farine puis ajoutez la en plusieurs fois au mélange précédent.
Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez dans le four préchauffé à 180° pour 18-20 minutes.
Démoulez à la sortie du four et réservez.

Préparation de la crème diplomate :
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de chantilly.
Mélangez dans un saladier le lait et le sucre et mettez cette préparation sur le feu.
En parallèle mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans un autre saladier, mélangez le sucre, la farine et la maïzena. Mélangez à sec (cela évite la formation de grumeaux) et ajoutez ensuite les œufs (2 entiers + 1 jaune). Mélangez puis versez le mélange du 1er saladier (lait - sucre) sur cette préparation et remettez sur le feu. Remuez jusqu'à ce que cela bout.
Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Débarrassez la crème sur un plaque et réservez au frais au moins 1 heure.

Préparation de la chantilly :
Montez la crème fleurette avec le sucre au batteur à petite vitesse. Réservez au frais.

Préparation du sirop d'imbibage :
Mettez à bouillir l'eau et le sucre puis aromatisez avec le kirsch. Réservez.

Montage :
Rincez les fraises, équeutez les et coupez les en tranches fines dans la hauteur. Plaquez les plus jolies sur le pourtour du cercle à pâtisser (choisissez des morceaux de fraises de taille équivalente).
Coupez la génoise en 2 dans l'épaisseur.
Disposez la 1ère partie de la génoise au fond du cercle à pâtisser, la partie avec la "mie" sur le dessus. Elle sera donc entourée par les fraise. Imbibez la génoise avec le sirop de sucre.
Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez y la chantilly. Commencez au fouet et terminez avec une maryse.
Recouvrez la génoise imbibée avec de la crème diplomate. Recouvrez avec des morceaux de fraises et versez encore un peu de crème.
Déposez la 2ème partie de la génoise toujours avec la partie "mie" sur le dessus. Imbibez avec le sirop puis recouvrez avec la crème jusqu'au ras du cercle.
Mettez au frais.
Etalez la pate d'amande et déposez sur le dessus du gâteau : prévoyez une pâte d'amande plus grande que le cercle et découpez la une fois posé sur le cercle à l'aide du rouleau à pâtisserie (attention uniquement à l'extérieur du cercle, ne pas appuyer le rouleau sur la crème). Mettez au congélateur au moins 1 heure.
Au moment de déguster décorez selon vos envies.