Trifle aux framboises

Voici une recette de dessert léger et délicieux.

 
Ingrédients : pour 2 personnes
- 4 boudoirs
- 4 speculoos
- 15 cl de crème fleurette
- 100 g de brisures de framboises + 2 framboises entières
- 1 c à s de sirop goût barbe à papa
- 2 c à s de sucre pétillant goût barbe à papa

Enfermez les boudoirs dans un sac congélation et écrasez les grossièrement au rouleau à patisserie.
Faites de même avec les speculoos.

Fouettez la crème fleurette au batteur électrique et quand elle commence à prendre, ajoutez le sirop.
Continuez à battre jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.

Procédez au dressage :
Disposez un lit de boudoirs émiettés dans le fond des verrines.
Recouvrez de brisures de framboises.
Saupoudrez avec 1/2 c à s de sucre pétillant.
Continuez avec la chantilly puis les speculoos, les framboises et la chantilly de nouveau.
Poudrez de sucre pétillant et disposez au centre une framboise entière.

Dégustez immédiatement.

Le fraisier

Bonjour à tous,

J'ai récemment assisté à un cours de pâtisserie pour apprendre à réaliser la recette d'une pâtisserie bien de saison : le fraisier. J'ai assisté à ce cours chez Rabellino à Marseille. Un cours convivial avec un chef vraiment agréable.

Ingrédients : pour 8 personnes
Pour la génoise :
- 3 oeufs + 1 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de farine

Pour la crème diplomate :
- 250g de lait
- 15g de sucre
- 4g de gélatine
- 45g de sucre en poudre
- 10g de farine
- 10g de maizena
- 2 œufs + 1 jaune d’œuf

Pour la chantilly :
- 300g de crème fleurette
- 30g de sucre

Pour le sirop d'imbibage :
- 200g d'eau
- 200g de sucre
- Un peu de kirsch

Pour le montage :
- Fraises
- Pâte d'amande verte

Préparation de la génoise, dé préférence la veille :
Dans un saladier, cassez les 3 œufs entiers et ajoutez y le jaune d’œuf.
Puis, ajoutez le sucre en poudre et mélangez.

Mettez cette préparation sur le feu pour la tiédir tout en mélangeant jusqu'à ce que cette préparation atteigne les 45/50°.
Enlevez la préparation du feu et mettez la à tourner au robot ou au batteur électrique pendant plusieurs minutes. Il faut laisser tourner au moins 5 minutes à vitesse moyenne puis encore 2,5 minutes avec la vitesse divisée par 2.
Tamisez la farine puis ajoutez la en plusieurs fois au mélange précédent.
Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez dans le four préchauffé à 180° pour 18-20 minutes.
Démoulez à la sortie du four et réservez.

Préparation de la crème diplomate :
La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de chantilly.
Mélangez dans un saladier le lait et le sucre et mettez cette préparation sur le feu.
En parallèle mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Dans un autre saladier, mélangez le sucre, la farine et la maïzena. Mélangez à sec (cela évite la formation de grumeaux) et ajoutez ensuite les œufs (2 entiers + 1 jaune). Mélangez puis versez le mélange du 1er saladier (lait - sucre) sur cette préparation et remettez sur le feu. Remuez jusqu'à ce que cela bout.
Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Débarrassez la crème sur un plaque et réservez au frais au moins 1 heure.

Préparation de la chantilly :
Montez la crème fleurette avec le sucre au batteur à petite vitesse. Réservez au frais.

Préparation du sirop d'imbibage :
Mettez à bouillir l'eau et le sucre puis aromatisez avec le kirsch. Réservez.

Montage :
Rincez les fraises, équeutez les et coupez les en tranches fines dans la hauteur. Plaquez les plus jolies sur le pourtour du cercle à pâtisser (choisissez des morceaux de fraises de taille équivalente).
Coupez la génoise en 2 dans l'épaisseur.
Disposez la 1ère partie de la génoise au fond du cercle à pâtisser, la partie avec la "mie" sur le dessus. Elle sera donc entourée par les fraise. Imbibez la génoise avec le sirop de sucre.
Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez y la chantilly. Commencez au fouet et terminez avec une maryse.
Recouvrez la génoise imbibée avec de la crème diplomate. Recouvrez avec des morceaux de fraises et versez encore un peu de crème.
Déposez la 2ème partie de la génoise toujours avec la partie "mie" sur le dessus. Imbibez avec le sirop puis recouvrez avec la crème jusqu'au ras du cercle.
Mettez au frais.
Etalez la pate d'amande et déposez sur le dessus du gâteau : prévoyez une pâte d'amande plus grande que le cercle et découpez la une fois posé sur le cercle à l'aide du rouleau à pâtisserie (attention uniquement à l'extérieur du cercle, ne pas appuyer le rouleau sur la crème). Mettez au congélateur au moins 1 heure.
Au moment de déguster décorez selon vos envies.

Cheese cake aux fraises

On reste dans la thématique de la fraise avec ce cheese cake aux fruits rouges, bien frais et de saison.

Ingrédients : pour 8 personnes
- 200 g de fraises
- 1 citron
- 200 g de fruits rouges (pour moi framboises et myrtilles)
- 3 oeufs
- 500 g de St Moret
- 250 g de petits beurre (ou autre biscuits de votre choix)
- 130 g de crème fraiche épaisse
- 130 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille

Commencez par broyer les petits beurres en miettes grossières. Vous pouvez les broyer au mixeur ou faire comme moi et glisser les biscuits dans un sac congélation zippé et les écraser au rouleau à pâtisserie.

Mélangez le beurre fondu avec les miettes de biscuits. Déposez ce mélange dans le fond d'un cercle à pâtisser. Tassez à l'aide d'une cuillère à soupe. Faites prendre au frais.

Préchauffez votre four à 180°.

Dans un grand saladier, mélangez le St moret avec la crème et le sucre. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines au mélange précédent. Ajoutez le zeste du citron ainsi que 2 c à soupe de jus de citron. Mélangez.
Incorporez les oeufs entiers un par un et mélangez de nouveau.

Répartissez les fruits rouges (attention les fraises serviront uniquement pour la décoration) sur le fond de pâte et versez dessus le mélange de crème.
Glissez au four et laissez cuire une quarantaine de minutes.

Laissez refroidir puis réserver au frigo une douzaine d'heures. Petit conseil : pour éviter que le cheese cake ne se fendille, avant qu'il refroidisse, passez la lame d'un couteau le long des parois du cercle.
Au moment de servir, décorez le dessus du cheese cake avec les fraises coupées en morceaux.